Пищевые масла – Технология изготовления, Виды

Пищевые масла –Технология  изготовления, Виды

В древности добыча  растительного масла производилась в ручную или на прессах, которые передвигали животные. А перебирали человеческими руками, сушка производилась на солнце. Например, оливковое масло вначале своими руками собирали с деревьев, привозили на маслодавильню.

Маслодавильня представляла из себя огромный мельничный камень или большые жернова, которые перемалывали оливки превращая в пасту. В мельничном камне было проделано отверстие для деревянной палицы с помощью нее крутили камень. Далее, под пресс размещали полученный пастообразный продукт  и производили  отжим масла, затем его фильтровали через специальные мешки

Конечно же, выход  и качество такого масла был не такой как в нынешнее время.

На сегодняшний день, получение растительных масел представляет целую схему процедур по очистке, переработке, отжиму, фильтрации и т.д исходного сырья и затем собственно полученного масла.

Растения содержат два типа масел.

1 тип: жирные масла (перечень тут: http://www.soap-academy.com.ua/bazovie-masla-jidkie.html

Химический состав - эфиры глицерина и высшие жирные кислоты, витамины и т.д.

Пример масел: Миндальное, кунжутное, оливка, какао ,манго,ши и т.д

2 тип: эфирные масла перечень тут: http://www.soap-academy.com.ua/efirnie-masla.html

Химический состав представлен сложными смесями терпеноидов летучих веществ и родственных им компонентами и т.д.

Пример: апельсиновое, розмарин, лимон, роза,шалфей и т.д

Получение масел: из растительного сырья (косточек, ядер или семян) методом холодного отжима или экстрагирования, при таких способах масла максимально сохраняют свои ценные , питательные, косметические  свойства.

Виды растительных масел:

По степени очистки растительные масла классифицируются на:

1. Нерафинированное – прошедшее только механическую очистку. При этом способе максимально сохраняются полезные свойства растительных масел, они приобретают вкус и запах, характерные продукту, из которого получены, и могут иметь осадок. Это самое полезное растительное масло. Как правило это пищевые масла, пригодные для приема вовнутрь, лечения, кулинарии, косметологии;
2. Гидратированное – прошедшее очистку распыленной горячей водой. Оно с менее выраженным запахом, без осадка и не мутное;
3. Рафинированное – прошедшее нейтрализацию после механической очистки. Такой продукт прозрачный, со слабым вкусом и запахом, но сохраняет большинство своих свойств.рафинацию проводят для удаления примесей и подгонку по Гост /ТУ или необходимые требования;
4. Дезодорированное – очищенное горячими парами под вакуумом. Этот продукт почти не имеет запаха, вкуса и окраски. Применяется чаще всего для изготовления маргарина, кондитерских изделий.

По способу отжима масла бывают полученные:

- при холодном прессовании – такие масла имеют наибольшую пользу для организма;

- при горячем прессовании – когда сырье нагревают перед отжимом, чтобы содержащееся в нем масло было более жидким и подвержено извлечению в большем объеме;

- при экстракции – сырье обрабатывается растворителем, извлекающим масло. Растворитель в дальнейшем удаляется.

Классификация масел по консистенции:

1. Твердые, состоящие из насыщенных жирных кислот: кокосовое, масло какао, пальмовое.
2. Жидкие, состоящие из ненасыщенных жирных кислот:

- с мононенасыщенными кислотами в составе (оливковое, арахисовое);

- с полиненасыщенными жирными кислотами (подсолнечное, кунжутное, соевое, рапсовое, кукурузное, хлопковое, и т. д.).

В следующих статьях мы расскажем о  составе растительных масел, какие и для чего масла возможно применять и многое другое.

Информация предоставлена химик-технолог, косметолог Людмила Воронова.